Мясоперерабатывающее оборудование:
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Мясоперерабатывающее оборудование:». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.
Требования СаНиП и сертификация мясного цеха
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания регламентируются сводом правил СП 2.3.6.959-00 (СанПиН 2.3.6.1079-01). В документе указаны требования к размещению, водоснабжению и канализации, условиям работы, устройству помещений. Также в своде правил определяются требования к оборудованию, инвентарю и таре, к транспортировке и хранению сырья и др.
Санитарно-гигиенические требования к мясному цеху определяют периодичность, режимы санитарной обработки помещений, оборудования и тары, места хранения инвентаря для уборки, хранения растворов для дезинфекции и др.
Для открытия мясоперерабатывающего цеха и его последующей работы потребуются следующие пакеты документов:
- Уставные документы, документы, подтверждающие право собственности – ОГРН, ИНН, устав, учредительный договор, уведомление о получении кодов Росстата, документация БТИ, договор аренды, субаренды или свидетельство права собственности.
- Документы пожарной безопасности – декларация ПБ, приказы, инструкции по ПБ, журналы, планы эвакуации, противопожарной безопасности и др.
- Санитарные документы – разрешение на деятельность от Роспотребнадзора, программа производственного контроля, медкнижки персонала, внутренние приказы о проведении санитарных мероприятий и договоры с соответствующими предприятиями на проведение этих мероприятий (дезинфекция, дезинсекция, вывоз мусора и пр.), протокол исследования смывов, питьевой воды, сертификаты соответствия выпускаемых полуфабрикатов.
- Кадровая документация и охрана труда – трудовые книжки персонала, трудовые договоры, инструкция по охране труда и пр.
Организационные вопросы: рабочие места и персонал
Правильная организация рабочего места в мясном цеху – залог соблюдения требований по технике безопасности, охране труда, эффективности производственного процесса. Работа обычно осуществляется в 1 или 2 смены. План цеха может быть следующим:
- При входе справа или слева – рукомойник с подведенной горячей и холодной водой.
- Над дверным проемом – бактерицидная лампа.
- Слева тележка-чан для транспортировки мяса.
- Холодильники для оттаивания, временного хранения мяса и готовой продукции.
- Столы резчика с инвентарем по одной стороне стены, а напротив – колодцы для рубки, электропилы, столы обвальщика и жиловщика.
- Моечная ванна, места для хранения досок, ножей и прочего инвентаря.
Для нормального функционирования мясного цеха потребуется нанять следующий персонал:
- Грузчики.
- Рубщики и обвальщики.
- Жиловщики, резчики (на пилы).
- Фаршесоставитель
- Технолог.
Ассортимент мясных полуфабрикатов и их хранение
Мясные полуфабрикаты представлены в следующем ассортименте: натуральные крупнокусковые, панированные и рубленые.
Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся продукцией, их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре не выше +4 °С. При этой температуре порционные куски мяса можно хранить 36 часов, панированные — 23 часа, кости рубленые — 10 часов, мясной фарш — 6 часов, котлеты — 12 часов.
Продукция, предназначенная для ресторанов, где момент прохождения полуфабрикатами тепловой обработки точно не известен, немедленно подвергается интенсивному охлаждению и вакуумируется. После этого хранится в соответствующем холодильном оборудовании.
Полуфабрикаты укладывают в металлические ящики из неокисляющегося металла с вкладышами или в гастроемкости из нержавеющей пищевой стали. В ящик укладывается определенное количество изделий, вес ящика с продукцией не должен превышать 20 кг. Крышки плотно закрываются, тара пломбируется и снабжается ярлыком, в котором должны быть указаны наименование изготовителя, вид полуфабриката, вес брутто (с тарой), количество изделий, дата и время изготовления, срок реализации и температура хранения.
Перевозка полуфабрикатов производится автотранспортом с рефрижераторной установкой в закрытом кузове.
Организация работы цеха обработки птицы и дичи
Когда-то вышеуказанный цех называли птицегольевым цехом. Но сейчас это название неактуально. Гольем у кур считают лапы и головы с гребешками. В настоящее время согласно ГОСТ «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» на предприятия общественного питания поступают тушки кур потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные — это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Также согласно указанному действующему ГОСТу у поступающей на предприятия общепита птицы оперение полностью удалено, не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Поэтому и необходимость проведения такой операции, как опаливание, в данное время тоже отсутствует.
Тушки, не требующие опаливания и без лап и головы, стали поступать в предприятия общественного питания (и в розничную торговлю) еще с введением ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)», поэтому надобность в птицегольевом цехе на предприятиях общественного питания отпала. Полуфабрикаты из кур производят в мясном цехе, выделив для этого отдельные рабочие места. Но на крупных предприятиях целесообразно организовать отдельный цех разделки птицы.
Оттаивают птицу (в случае поступления замороженной) на стеллажах в помещении цеха. При небольшом объеме производства дальнейшая обработка птицы производится на тех же производственных столах, где приготовляются мясные полуфабрикаты. При выпуске полуфабрикатов из птицы в больших количествах организуют отдельное рабочее место для заправки тушек, приготовления кусков, филе, фарша и изделий из него.
Для охлаждения и хранения полуфабрикатов устанавливают шкафы интенсивной заморозки, холодильные шкафы.
В настоящее время относительно крупные цехи по переработке птицы организуют при супермаркетах, для реализации через собственные отделы кулинарии полуфабрикатов из мяса птицы. В ресторанах и столовых при необходимости эти операции производят в мясном цехе.
Тушки могут поступать охлажденные и замороженные.
На крупных предприятиях тушки размораживают в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре +4 …+6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.
Из поступающих тушек приготавливают следующие виды полуфабрикатов из домашней птицы:
- филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудка куриная; бедро; голень; крылья; суповые наборы куриные, индюшиные;
- цыплята табака, котлеты по-киевски, полуфабрикаты из рубленого мяса птицы.
Определить своего потребителя (ценовой сегмент), выявить его вкусы и предпочтения – в разных регионах популярностью пользуются определенные продукты и рецептура. Чтобы сориентироваться, можно также закупить и попробовать наиболее продаваемую продукцию конкурентов. Также необходимо решить, есть ли необходимость продвигать собственный бренд или, что проще, использовать зарекомендовавшую себя марку торговой сети (оформить франшизу).
Затем можно регистрировать юридическое лицо с деятельностью по производству полуфабрикатов, оптовой и розничной продаже пищевых продуктов.
Цех для начала лучше арендовать. Выбирать помещение необходимо с учетом временных затрат на перевозку (например, срок хранения охлажденных полуфабрикатов исчисляется часами). Соответствие производственным требованиям проверит Роспотребнадзор, пожарные. Необходимо учитывать наличие удобных подъездных путей и отгрузочной площадки.
Стоит обратить внимание на помещения, где прежде располагались пищевые производства: их будет просто переоборудовать под свои нужды. Кроме того, можно разместить производство совместно с действующим супермаркетом и перерабатывать товар, потерявший товарный вид (чуть заветревшееся мясо перемалывать на фарш, формовать котлеты и т.д.)
Аренда и ремонт помещений могут потребовать около 700 тысяч рублей.
Оборудование – столы для разделки, мясорубки, фаршемесы, формовочные аппараты и прочее – приобретается в зависимости от технологии изготовления конечного продукта. В любом случае будут необходимы холодильные установки для охлаждения, заморозки и хранения сырья и готовой продукции. Лучше закупать оборудование у компаний, которые оказывают сервисное сопровождение клиента. Расходы на закупку оборудования составят порядка 600–700 тысяч рублей.
Заключите договоры с поставщиками. От них требуйте не только свежее качественное сырье, но и необходимую документацию (ветеринарные справки). Целесообразно дополнительно проверять качество и безопасность мяса в лаборатории. Расходы на сырье – порядка 600 тысяч рублей.
Выпускаемая продукция должна быть декларирована или сертифицирована, поэтому потребуется заключить договор с аккредитованной лабораторией. После принятий решения по вопросам технологии производства необходимо получить ветеринарное удостоверение в Госветнадзоре.
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Есть несколько типов мясоперерабатывающих предприятий:
- Мясокомбинат.
Здесь перерабатывают скот на мясо, изготавливают готовую продукцию и обеспечивают ее хранение. - Хладобойня.
Ведется первичная переработка животных, мясо охлаждается, замораживается и хранится. - Бойня.
Это немеханизированное предприятие по переработке животных на мясо, цель которого – снабжение мясными изделиями жителей рабочих поселков, райцентров. - Скотоубойный пункт.
Представлен небольшим стационарным предприятием малой мощности, где ведется убой и переработка животных на мясо. - Птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
- Мясоперерабатывающий завод.
Изготавливаются колбасы, мясные полуфабрикаты, фасованное мясо для снабжения жителей городов.
Какое оборудование выбрать для цеха переработки мяса
Среди известных поставщиков готовых конструкций стоит выделить модульный мясной комплекс М1000 компании «КОЛАКС». Несмотря на высокую стоимость (от 10 млн. руб.) данный модуль представляет из себя полноценное мини-перерабатывающее предприятие. Цех состоит из 25 модулей полной заводской готовности. Основное его назначение – переработка 10 голов КРС или 15 голов свиней в смену, с получением следующих продуктов:
- Колбаса вареная;
- Колбаса полукопченая;
- Парное мясо;
- Полуфабрикаты рубленные;
- Сосиски;
- Субпродукты очищенные;
- Копченые деликатесы;
- Мясо на кости (шашлык, рагу, суповые наборы).
Производственные мощности
Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:
- мясорубка;
- разделочный пресс;
- слайсер для резки полуфабрикатов;
- ленточная пила для резки мяса;
- формовочная машина;
- оборудование для приготовления пельменей и котлет;
- морозильные камеры;
- упаковочные машины;
- камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
- весы;
- оборудование для льезонирования;
- фаршемешалки;
- мясорубка-волчок;
- моечная ванна;
- комплекты ножей и разделочные доски;
- бактерицидные лампы.
Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.
Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.
Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
- при температуре 0°С – 3 суток;
- при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
- при температуре -8°С – 12 суток;
- при температуре 0°С – 5 суток;
- при температуре +6°С — 3 суток;
- при температуре +8°С – 2 суток.
Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции
Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.
Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Классификация мясоперерабатывающих предприятий связана с производственными мощностями, технологическим циклом и особенностями размещения. Перерабатывают мясо на бойнях, на птицефабриках и мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях.
Есть крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые производят 30-55 и более тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. Средними считаются предприятия, на мощностях которых можно перерабатывать от 12 тонн мяса в год. И, наконец, малыми считаются предприятия двух категорий: те, которые производят в год 5-12 тыс. тонн, и предприятия производительностью меньше 5 тонн в год.
Поскольку качественная мясная продукция востребована всегда, увеличивается количество малых и средних предприятий, и производители начали выпускать оборудование мясоперерабатывающих предприятий модульного типа разной мощности, на которых может осуществляться полный цикл переработки мяса и выпуск мясной продукции.
Но каждый бизнес связан с определенными рисками и сложностями.
- Стоит учитывать, что несколько месяцев и несколько сотен килограммов мяса уйдет на освоение технологии производства. Добиваться нужного результата придется опытным путем. Поиск пищевого технолога с опытом работы облегчит и ускорить этот процесс.
- Получение разрешений на открытие бизнеса от всевозможных служб — СЭС, РОСТЕСТа, Пожарной инспекции и т.д. Досконально изучите требования и выполнить их.
- Несоответствие качества продукции требованиям рынка, которая связана с несоблюдением технологии приготовления или некачественным сырьем. Поэтому стоит уделить внимание поставщикам. Лучше объездить десятки фермерских хозяйств, посмотреть, в каких условиях содержатся животные, и найти “своего” надежного поставщика.
- Появление конкурентов, предлагающих аналогичную продукцию. Для этого стоит открывать собственный цех, уже имея базу постоянных клиентов, которые знакомы с продуктом и отдают ему предпочтение. Не забывайте устраивать акции для привлечения новой аудитории, а постоянных клиентов радовать бонусами.
- Рост цен на сырье. Отчасти урегулируется за счет рентабельности предприятия. А в случае значительного роста цен поднимется цена на готовый продукт, что не сильно повлияет на общую картину так как конкурентам придется прибегнуть к аналогичным мерам.
ЗАО «Оренбургский бройлер» (2007 г.)
Поставлено 6 холодильных агрегатов для трех камер заморозки цыплят с производительностью 20 тонн за 12 часов каждая. На каждую камеру установлено по два холодильных агрегата на базе винтовых компрессоров BITZER суммарной производительностью 163 кВт при температуре кипения минус 42°С.
В агрегатах использованы воздухоохладители и воздушные маслоохладители СROCCO, а также пластинчатые теплообменники для утилизации тепла с целью подогрева грунта под полом холодильных камер (для защиты грунта от промерзания).
Холодильные агрегаты обеспечивает экономию электроэнергии не менее 30% благодаря применению электронных терморегулирующих вентилей, дополнительных переохладителей жидкого хладагента и адиабатической системе охлаждения конденсатора. Расчетная температура окружающего воздуха +42°С.
Для контроля и управления работой всеми холодильными установками и режимами работы камер была поставлена и смонтирована система мониторинга.